Sabores y aromas auténticos

El café se cultiva en una franja que rodea el ecuador entre el trópico de Cáncer, al norte, y el trópico de Capricornio, al sur. Casi todos los países productores del mundo están dentro de ella.

La razón es sencilla. La planta no soporta la helada y no le gustan los extremos. Dentro de los trópicos encuentra lo que necesita: temperaturas estables durante el año, una temporada de lluvias y una seca que impulsan la floración y la maduración, y montañas que dan altura sin salir de las latitudes cálidas.

Dentro de esa franja las diferencias son enormes. Unos cientos de metros de altura, un suelo distinto, una temporada seca más corta o un viento dominante distinto mueven la taza más que casi todo lo que un tostador pueda hacer después.

Colombia es un caso poco común. Los Andes se abren en tres cordilleras al cruzar el país, así que el café se cultiva en cientos de laderas separadas, cada una con su propia altura, orientación, lluvia y suelo.

Buena parte de ese suelo es volcánico: profundo, bien drenado y rico en minerales, que es casi lo que un cafeto elegiría para sí mismo. Súmele una latitud tropical, altura para demorar la maduración y un clima que cambia de un valle a otro, y el resultado es un país que produce cafés genuinamente distintos en vez de un solo perfil nacional.

También significa que Colombia cosecha casi todo el año. Muchas regiones tienen dos cosechas, la principal y la mitaca de mitad de año, y caen en momentos distintos según el departamento, de modo que en casi todos los meses hay café fresco bajando de la montaña en alguna parte del país.

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia fue creada en 1927 por los propios caficultores. Es una entidad sin ánimo de lucro que representa a cientos de miles de familias cafeteras colombianas y que, entre muchas otras cosas, fija y defiende el estándar de lo que puede venderse como café colombiano.

Ese estándar es lo que certifica el sello 100% Café de Colombia, el que lleva a Juan Valdez y su mula. Lo licencia la Federación, y un empaque solo puede llevarlo cuando el café que contiene es enteramente colombiano y cumple los requisitos de calidad de Café de Colombia. Es una garantía de origen y de grado al mismo tiempo. No dice nada sobre dónde se tostó el café; ningún sello certifica eso.

Colombian Coffees Australia solo trae producto que lleva ese sello. Es la prueba más sencilla que conocemos para la promesa que hacemos: 100% colombiano, sin nada mezclado en el camino.