Recién tostado

El café está en su mejor momento dentro de la cereza. Desde que se recoge, todo lo que ocurre protege lo que hay o lo gasta: el despulpado, la fermentación, el secado, el almacenamiento, el transporte, el tueste, la molienda y por fin la preparación.

Lo que degrada el café es la exposición - al oxígeno, a la humedad, al calor y a la luz - a lo largo del tiempo. El tiempo por sí solo no es el enemigo. Una bolsa sellada en un gabinete fresco y una bolsa abierta sobre un mesón soleado envejecen a ritmos completamente distintos, y esa diferencia no está impresa en ninguna parte.

La frescura no es una fecha. Es cuánto se ha expuesto el café, y por cuánto tiempo.

Tostar donde crece el café significa que el grano pasa muy poco tiempo como café verde. Se tuesta en la región de donde vino, por gente que cata esa cosecha temporada tras temporada, y se sella enseguida en una bolsa con válvula unidireccional que deja salir el dióxido de carbono y no deja entrar el oxígeno.

Desde ese punto el café viaja en el estado en que se va a tomar, protegido por su empaque y no por una bodega. El tramo largo del recorrido ocurre después de que el café quedó encapsulado, no antes.

El café verde es comparativamente estable. Almacenado fresco, seco y sellado se conserva por meses, y por eso el comercio mundial de café es sobre todo un comercio de grano verde. Enviarlo verde y tostarlo localmente es el modelo sobre el que está construida la mayoría de los tostadores australianos.

Su ventaja real son las últimas semanas. La bolsa del estante se tostó hace días; el tostador puede ajustar el perfil al agua, las máquinas y el gusto locales, corregirlo a medida que el café verde envejece y armar mezclas de varios orígenes en un mismo lote, algo mucho más difícil desde un solo origen.

Tome la ruta que tome, un puñado de cosas decide cuánto sobrevive. Una válvula unidireccional que deja salir el dióxido de carbono sin dejar entrar oxígeno. Una bolsa bien vuelta a sellar y no simplemente doblada. Grano entero en vez de molido, porque moler multiplica la superficie expuesta al aire. Almacenamiento fresco, seco y oscuro en cada parada. Y una fecha de tueste impresa en el empaque, para que usted pueda juzgar por su cuenta.

La planeación también cuenta. El café tostado contra pedidos reales espera menos que el café tostado contra un pronóstico, y el inventario que rota no se queda quieto.

El transporte sigue la misma lógica. El envío marítimo es la norma y en ese tramo la bolsa sellada hace el trabajo; cuando se prioriza una línea, esta puede viajar por aire, lo que acorta el recorrido de forma considerable. Confirmaremos la mezcla de cada embarque a medida que llegue el portafolio, en vez de prometer una de antemano.

Las marcas que representamos tuestan y empacan en Colombia, en las regiones de donde viene su café, y lo sellan allí. Ese es el modelo sobre el que fueron construidas, y es lo que permite que una taza en Australia sepa como sabe el mismo café en casa.

Es una decisión, no un veredicto. Australia tiene tostadores excelentes haciendo un trabajo excelente con café verde, y si lo que usted quiere es una bolsa tostada hace unos días a la vuelta de la esquina, cómprela. Lo que nosotros ofrecemos es lo que no se consigue por esa vía: las marcas propias de Colombia, tal como Colombia las toma.