Granos de alta calidad

La Specialty Coffee Association es una entidad sin ánimo de lucro, formada por sus miembros, que reúne a productores, exportadores, importadores, tostadores, baristas y fabricantes de equipos. Existe para que un productor en el Quindío y un comprador en Melbourne puedan describir el mismo café con los mismos términos.

Su trabajo más visible son los protocolos: cómo se clasifica una muestra de café verde por defectos, cómo se tuesta para evaluarla, cómo se prepara para la catación y cómo un panel de catadores entrenados puntúa lo que hay en la taza. El resultado es un número en una escala de 100 puntos, producido por un método repetible y no por preferencia. El café que obtiene 80 puntos o más es lo que la industria llama especial.

Especial no es un adjetivo de mercadeo. Es un umbral, y se gana lote por lote: el café verde tiene que estar libre de defectos primarios, clasificarse por tamaño, catarse según protocolo y puntuarse por catadores entrenados y calibrados para ese trabajo.

Llegar allá es la suma de muchas decisiones pequeñas. Sembrar la variedad adecuada a la altura adecuada. Recoger solo cereza madura, lo que significa pasar varias veces por el mismo árbol en una cosecha. Controlar la fermentación y el secado. Almacenar bien el café verde. Tostar para revelar lo que hay y no para taparlo.

También significa que el café se puede describir con honestidad. Un lote especial llega con su historia: dónde creció, quién lo cultivó, cómo se procesó y cuánto puntuó.

Dos especies concentran casi todo el café que se comercia en el mundo: Coffea arabica y Coffea canephora, que el comercio llama robusta. No son dos grados de lo mismo. Son plantas distintas, cultivadas en condiciones distintas, y saben distinto.

El arábica crece a mayor altura y en climas más frescos. La cereza madura despacio, y de esa maduración lenta viene buena parte de su dulzor, su complejidad aromática y su acidez limpia. También es la planta más delicada: más expuesta a enfermedades y más exigente en sombra, altura y cuidado.

El robusta es más resistente. Tolera el calor, alturas más bajas y una gama más amplia de suelos, rinde más por árbol y tiene notablemente más cafeína. En taza es de cuerpo más pesado, más amargo y menos aromático, por eso domina el café instantáneo y las mezclas de bajo costo, y por eso algunas mezclas de espresso usan un poco para dar cuerpo y crema.

Colombia cultiva arábica. El estándar de la Federación Nacional de Cafeteros con el que trabajan nuestras marcas está construido enteramente alrededor de él.

Un café de origen único viene de un lugar identificado - una región, un municipio, una finca o un grupo definido de productores - y de una sola cosecha. Ese solo hecho es lo que hace posibles las demás afirmaciones de esta página.

Trazabilidad, porque un nombre se puede verificar. Calidad, porque el lote se juzga por sus propios méritos y no se promedia dentro de una mezcla armada para un precio. Consistencia, porque la misma tierra, las mismas variedades y los mismos productores vuelven cosecha tras cosecha, y usted puede volver a comprar el mismo café.

Y autenticidad: lo que usted prueba es un lugar, no una receta armada para llegar a una cifra. Las mezclas son un oficio propio y no tenemos nada en contra de ellas, pero lo que nosotros afirmamos tiene que ver con saber exactamente de dónde viene un café.